"마오타이주"

강진석기자 | 기사입력 2020/05/19 [15:50]

"마오타이주"

강진석기자 | 입력 : 2020/05/19 [15:50]

 

[월드시사매거진] 오늘은 마오타이주 한 병이

생산되기까지 양조부터 이어지는 다양한 과정에

대해 알아보겠습니다.

 01. 드래곤 보트 축제

 

                                1. 밟기(踩曲)

매년 Dragon Boat Festival에서

새로운 마오타이주 생산주기가

공식적으로 시작된답니다!

먼저 밀을 으깨고 물을 나무 상자에 넣고

소녀들이 발로 밟습니다.

 

 

▲ 밟기(踩曲)     ©이창성

 

Moutai Town의 Dragon Boat Girls는

600년 이상의 역사를 가지고 있지요.

이 작업은 여름에 하며 온도는 섭씨 40도인데요!

이 과정을 여름에 하는 이유는

고온은 미생물의 성장에 도움이되며,

이 미생물은 많은 양의 효소를 분비하여

전분, 단백질 등의 당으로의 전환을

가속화 할 수 있기때문이에요.

 

 

 

        2. 커브 블록 로딩(曲块装仓)

 

밀을 밟고 짚에 싸서 "적재" 약 10 일 후,

한번씩 뒤집어주는 작업을 합니다~!

이는 각 면이 미생물과 완전히

접촉 할 수 있도록 거꾸로 뒤집는 것 이에요.

발효 과정에서 온도는 60 ℃ 이상으로

다른 유명 술보다 10-15 ℃ 높으며,

발효 과정에서 미생물의 종류를

최대화,최적화 된 상황에로

배양 할 수 있으며,

최종적으로 고온 내성 및

아로마 생산 미생물을 만드는 과정이지요!

 

 

02.중양하사 (重阳下沙)

음력 9월 9일인 중양에

장향형 백주의 원재료인 "수수"를 투입하는

전통적인 제조법

 

▲ 중양하사 (重阳下沙)     ©이창성

 

   1. 런샤(润沙)

첫 번째 단계는 90도 이상의 끓는 물에

수수를 혼합하여 원료가 균일하게

물을 흡수하도록하는 것입니다.

한편으로는, 잔류 찌꺼기를 씻어 낼 수 있고, 다른 한편으로

수수가 물을 흡수 할 수있지요.

 

 

▲ 런샤(润沙)     ©이창성

 

 

실제로, 양조시

주로 수수가 촉촉한 단계에서만

물이 필요하며 다른 단계에서는

물이 거의 사용되지 않는답니다~!

 

2.상젠(上甄)

축축하게 될 수수를 2 ~ 3시간 동안

스팀으로 가열해 원료의 약 70%가

익도록 쪄 줍니다.

 

 

3. 냉각(出甑摊凉)

찐 수수는 찜기에 넣고,

주변의 낮은 온도를 피하며

증발로 인해 손실 된 물을 보충하며

온도는 섭씨 35도 정도로 유지해줍니다.

 

 

4. 효모첨가(加曲)

 

수수와 효모의 전체 비율은 1 : 1로

증류수 효모는 9 번 첨가해야하며

각 첨가량은 다르지만

평균은 수수의 약 10 %입니다.

 

 

5. 발효(发酵)

첫 번째 혼합 후,발효가 진행되는데요!

 

 

▲ 발효(发酵)     ©이창성

 

발효 시간은 온도에 따라

내부 먼저 가열되기 시작한 다음

외부로 전달됩니다.

마오타이주는 고온 발효에

중점을 두고 있으며

일반적으로 외층의 온도는

섭씨 50도 또는 60도에 이르지요.

꺼낸 술에 단맛과 단맛이 있으면

지하실에서 발효시킬 수 있어요.

고온 축적 발효 공정은

마오타이의 독창성이며 공정의 핵심입니다.

고온의 축적을 통해

미생물은 성장 과정에서

탁월한 소스 풍미, 우아하고 섬세한

알콜의 전,후 맛을 가진 술이

탄생하게 되는것이지요!

 "개방 발효"가 완료된 후,

저장을 위해 "폐쇄 발효"가 시작됩니다.

지하실 구덩이 3 ~ 4 미터 깊이에 저장하여

한달간 발효시킨답니다.

 

 

03.저장(储存)

갓 발효된 술은 자극적인 느낌을 주며,

장기간 보관 한 후에는

향이 더 두드러집니다.

보관 기간이 길수록 Moutai의 바디가

더 부드럽고 아로마가 더욱 우아해지지요.

 

 

▲ 저장(储存)     ©이창성

 

술이 생산 될 때마다

아로마는 동일하지 않습니다.

그래서 블랜딩 과정을 거친 후

3년 동안 보관하는 것이죠!

 

 

06.블렌딩 및 조미료(勾兑与调味)

3 년 후, 술의 바디감에 따라

몇 가지 기본 술 또는

수십가지의 술을 사용하여

다른 비율에 따라 블렌딩하여

특정 맛 및 아로마 효과를 형성하는

"블렌딩" 과정을 거칩니다!

 

 

 

▲ 블렌딩 및 조미료(勾兑与调味)     ©이창성

 

 

술 제조 과정에서 블렌딩은

항상 신비로운 과정이에요.

와인 블렌더는

서로 다른 와인 라운드를 혼합하여

맛 사이의 균형과 층을 찾습니다.

 

 

07. 튜닝 후 저장(勾调后存储)

블렌딩 후 병에 넣어 운송하기 전에

반년~1년 동안 저장해야합니다.

Moutai와 같은 공장 출하 일과

혼합 배치는 Moutai의 모든 병에 나타나는

처음 두 행의 숫자이죠.

이것들이 완료되면,

Moutai 병은 공식적으로 시장에 유입되어

즐길 수 있습니다.

어떠신가요?

오늘은 마오타이주 생산 그 5년의 과정에

대해 알아보았는데요!

이것도 간소화 시킨 내용이니

원래의 과정은 얼마나

더 복잡하고 손이 많이 갈 지 상상이 안가네요..

 

​이런 과정들을 거쳐 탄생한 마오타이주!

 

어떤 맛인지 궁금하지 않으신가요?

 

주말 저녁, 마오타이주 한잔 어떠세요?

 

▲ 튜닝 후 저장(勾调后存储)     ©이창성

 

 

 마오타이 코리아 제공

 
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